הרעיון של פרסום זה נולד לי לפני זמן רב. ולמרבה הצער, אך ורק בשל התבוננות באנשים בעלי גישה "סנובית" לאוכל.
לפני כמה שנים, תודה לאל, כי ברשת, ולא בחיים האמיתיים, הייתה לי הזדמנות לתקשר עם אדם שליגלג מאוד את ה"רוסי " התקשרות ללחם ", בזמן שניסה בכל דרך אפשרית להשפיל ולצמד את מי שלא אכל רק לחם, אלא השתמש בו "שגוי".
הוא ראה שכל הלחם שגוי, במתכון שעליו רשומה השמרים רשמית והיה חסיד תורות (נפוצות באינטרנט ולא רק) ששמרים הם רוע מרושע, המציא להדביר אוּמָה.
החבר הפאר את המאפים של מר סטרליגוב וטען בעוצמה ובעיקר כי כיכר לחם "נכון" וללא שמרים לא יכולה לעלות פחות מ- 500-700 רובל.
זה היה מצחיק, במיוחד כשהכחיש את המובן מאליו - אין לחם עשיר בלי שמרים. כמובן שקיימים זנים וסוגי מוצרי לחם ללא שמרים. עם זאת, כולן "מצות" - לבש, למשל, או עוגות שטוחות.
אבל אם הבצק "מתסס", אז שמרים נחוצים בו. כן, לא תעשייתי, אלא מה שנקרא "פראי".
עם שמרים פראיים, הכל מאוד קשה. כי בחיי היומיום, האופים ה"ראשוניים "קוראים לכל שמרים כך שזה לא יהיה תעשייתי ובתעשייה, המושג "פרא" הוצג על ידי אמיל כריסטיאן הנסן, בוטנאי, כימאי דני מיקרוביולוג. הוא עבד כפיזיולוג תסיסה בקרלסברג והיה מחברם של רבות מתגליות השמרים.
אז, האנסן כינה שמרים "פראיים" למינים הנכנסים למוצר "במקרה", ואשר לא אמורים להיות.
שמרי בייקר מעובדים במיוחד על מנת לשמור על "פרא" בייצור כמה שפחות. גידולי בר משפיעים על איכות המוצרים, מעכבים תסיסה רגילה. במאפייה, אלה הן התרבויות של קנדידה, טורולופסיס, פיצ'יה. האם אתה אוהב את השמות? במיוחד קנדידה, מונחים רפואיים ואבחונים עולים בראש מיד, נכון?
ובכן, בסדר, בחזרה לאילים שלנו, או ליתר דיוק, לחם
בלחם ללא שמרים, בכל מקרה, קיימת מחמצת. ובמחמץ הזה - שמרים שנכנסו לתוכו מקמח, מפני השטח של חפצים וכו '.
וזה לא השמרים התרבותיים S. cereviseae (מאפייה) או S. minor - מחמצת, אלא אלה שמתחילים את תהליך התסיסה 'בצורה לא נכונה', לרוב מהסוג Candida - C. krusei, C. mycoderma ו- C. utilis. ג. krusei, למשל, מתסיס רק גלוקוז, C. mycoderma לא מתסיס כלום, C.utilis, למרות שהוא משתתף בתהליך התסיסה, "טועה".
לתרבויות המתנע שיפון של תסיסה ספונטנית איתן יש טעם מר וריח לא נעים מדי. בתעשיית המאפייה, כל המינים הללו נחשבים בדרך כלל כמזיקים ...
והם נמצאים בלחם המחמצת "ללא שמרים". אותו אחד, שעבורו לפחות 200 רובל (בצניעות) לגליל ומעלה. כי המתנע ללא שמרים נשאר רק כל עוד הוא נמצא בסביבה סטרילית. הוציאו אותה במעבדה - היא נטולת שמרים. ברגע שהתווסף אליו משהו, נכנסו לתוכו נבגים של שמרים "פראיים". לכן, "ללא שמרים" תמיד מוטל בספק ...